김장날 보쌈 수육 삶기

고기 고르기와 양 잡기

• 기본은 1인당 생고기 200g이에요. 힘쓴 일손이 많거나 다른 음식이 적으면 250g으로 늘려 주세요. 10명이면 2kg이 기준이에요.
• 삼겹살은 기름져서 촉촉하고 실패가 적어요. 앞다리살은 값이 절반 가까이 싸고 담백하지만 오래 삶으면 퍽퍽해지기 쉬워요. 목살은 그 중간이에요. 반반 섞어 사면 취향 다른 어른·아이 모두 챙길 수 있어요.
• 정육점에서 두께 4~5cm, 한 덩이 500g~1kg으로 잘라 달라고 하세요. 삶는 시간은 무게보다 두께가 정해요. 너무 작게 자르면 겉이 금방 퍼석해져요.
• 20명이 넘어서 4kg 이상 삶을 땐 15L 이상 곰솥 하나나 냄비 두 개로 나누세요. 덩이 두께가 같으면 삶는 시간은 그대로예요.

잡내를 잡는 순서

• 잡내는 대부분 핏물에서 나와요. 찬물에 30분 담가 두는 동안은 김장 일을 계속하면 되니까, 손 가는 시간은 거의 없어요.
• 향채 국물은 먼저 팔팔 끓여 두고 고기를 넣어요. 겉이 빨리 익으면서 육즙이 덜 빠져나가요. 고기를 넣고 처음 5분은 뚜껑을 열고 거품을 걷어 잡내를 날려 주세요.
• 된장·대파·양파·마늘·생강·통후추·월계수잎이면 충분해요. 색을 진하게 내고 싶으면 인스턴트 커피 1작은술, 향을 더 누르고 싶으면 소주 반 컵을 넣어도 되지만 꼭 필요하진 않아요.

김장 끝나는 시간에 맞추는 법

• 처음 하는 분들이 가장 많이 하는 실수는 너무 일찍 삶아서 식어 버리는 것이에요. 상 차릴 시간에서 거꾸로 계산해 주세요. 2시간 전에 고기를 찬물에 담그고, 1시간 45분 전에 국물 불을 켜고, 1시간 30분 전에 고기를 넣으면 딱 맞아요.
• 삶는 50분 동안은 손이 비니까 그 사이 김치 속을 마저 넣거나 쌈채소를 씻으면 돼요.
• 다 익은 고기는 국물에 담근 채 두면 마르지 않고 따뜻하게 유지돼요. 썰기 직전에 꺼내세요.
• 시간이 빠듯하면 압력솥을 써도 돼요. 물은 솥의 절반 이하로, 고기가 잠길 만큼만 부어요. 추가 울리면 약불로 20분 삶고, 불 끄고 김이 저절로 빠질 때까지 기다리면 끝이에요. 상 차리기 1시간 전에 불을 켜면 돼요. 가정용 압력솥은 한 번에 1~1.5kg이 한계라 그 이상이면 두 번에 나눠야 해요.

다 됐는지 판단하는 기준

• 가장 두꺼운 부분을 쇠젓가락으로 찔렀을 때 쑥 들어가고 맑은 물이 나오면 익은 거예요. 붉은 물이 나오면 10분 더 삶아요.
• 꺼낸 뒤 5~10분 쉬게 했다가 썰어야 결이 안 부서져요. 0.7~1cm 두께로 결 반대 방향으로 써는 게 부드럽게 씹히는 비결이에요.