初めてのクリスマスローストチキン(丸鶏)

前日の塩とオーブンの確認で8割決まる

パサつきや味のぼやけを防ぐいちばんの方法は、前日の塩すり込み(ドライブライン)です。塩は鶏の重さの1%(1.3kgなら13g)。皮と腹の中にすり込み、バットにのせてラップをかけずに冷蔵庫の下段に一晩置くと、皮が乾いてパリッと焼け、肉にも下味が入ります。サラダなど生で食べるものの上には置かないでください。当日しか時間がなければ、焼く30分〜1時間前に塩をして常温に置くだけでも十分おいしくなります。生の鶏は水で洗わず、キッチンペーパーで拭くだけにします(水はねで菌がシンクのまわりに広がるため)。鶏を触ったあとは、手と道具を洗剤で洗ってから野菜や食器に触れましょう。

初心者がつまずきやすいのはオーブンに入らない問題です。家庭用オーブンレンジ(容量30L前後)なら1.5kgまでが目安です。丸鶏の高さは12〜14cmほどあるので、天板を下段に入れたときに上のヒーターまで5cm以上あくかどうかを、予約前に測っておきましょう。入らない場合は、背骨に沿って切り開いて平らにする開き(スパッチコック)にすれば高さが半分になり、焼き時間も約15分短くなります。冷凍の丸鶏は冷蔵庫での解凍に1.5〜2日かかるので、前々日には冷蔵庫に移してください。

丸鶏の選び方と量の目安

• 量:1.2〜1.5kgの丸鶏1羽で大人3〜4人分です。5〜6人なら、1羽に骨付きもも肉を2〜3本足すか、2羽にします(2羽を同時に焼くには大型オーブンが必要です)。付け合わせ野菜は1人150gで計算します。
• 予算:国産の冷蔵丸鶏は、精肉店やスーパーで予約して3,000〜5,000円前後です。輸入の冷凍品なら1,500〜2,500円前後で手に入りますが、解凍の時間を確保してください。
• 購入時は中抜き(内臓処理済み)かどうかを確認しましょう。詰め物(スタッフィング)は中心まで火が通りにくくなるので、初回は入れずに、にんにくとハーブだけを腹に入れるのがおすすめです。

焼き時間は目安、焼き上がりは温度で判断する

200℃(予熱あり)で500gあたり約20分+10分が目安で、1.3kgなら60分前後です。ただ、オーブンによって実際の温度はかなり違うので、最終判断はもものいちばん厚い部分の中心温度が75℃以上かどうかで決めます。料理用温度計がなければ、もものつけ根に竹串を刺し、出てくる肉汁が透明なら焼き上がり、ピンク色ならまだ早いと判断します。食卓に出す時刻から逆算すると、焼き約60分、休ませ15分、準備と予熱で、冷蔵庫から出すのは食事の約2時間半前になります。

手をかけるのは、焼いている途中に2回、天板にたまった脂を表面にかける作業です。それ以外はオーブンをなるべく開けないようにしましょう。開けるたびに庫内温度が下がり、焼き時間が延びてしまいます。醤油とはちみつのたれ(各大さじ1)で照りを出したい場合は、焦げやすいので最後の10分だけ塗ります。

休ませる時間で仕上がりが変わる

焼き上がってすぐに切ると、肉汁がまな板に流れ出てしまいます。アルミホイルをふんわりかぶせて15分休ませると、肉汁が肉の中に落ち着き、余熱で中心温度もさらに少し上がります。この15分のあいだに、天板の野菜を盛り付けたり、残った肉汁を小鍋で軽く煮詰めてソースにしたりすると、時間をむだなく使えます。