柚子茶(ゆずシロップ)の手作り

配合は「柚子と砂糖を同じ重さ」が基本

計量は柚子(種を除く前の重さ)1:砂糖1が基本です。この配合なら保存性が確保でき、計算も簡単です。柚子500g(中玉4〜6個)なら砂糖は500gで、容量1Lの瓶にほぼ収まります。詰めた直後は皮のかさがあるので、1.2〜1.5Lの瓶だと詰めやすくなります。量を変えるときは、柚子の重さに合わせて砂糖を増減してください。砂糖は次から選べます。

• グラニュー糖:溶けるのが早く(3〜5日)、色も香りも柚子そのまま。迷ったらこれ。
• 氷砂糖:溶けきるまで1〜2週間かかるが、透明で澄んだ仕上がりになる。早めに仕込める人向け。
• はちみつ:同量で置き換えられる。コクが出るが、柚子の香りはやや隠れる。1歳未満の子には飲ませないこと。

甘さを控えたい場合は、砂糖を柚子の0.7倍まで減らせます。そのときは必ず煮るタイプにして冷蔵保存し、1か月以内に飲みきってください。

苦味は「白いワタ」と「切る薄さ」で決まる

初めての人が一番がっかりするのが、苦すぎるシロップです。皮は幅1〜2mmの細切りにすると苦味が出にくく、食感もやわらかくなります。白いワタが5mm以上ある大玉は、包丁で半分ほどそぎ取ってください。苦味が苦手な家族がいるなら、切った皮を熱湯で1分茹でて湯を捨てる「茹でこぼし」を1〜2回すると、かなりまろやかになります。茹でこぼしは1回あたり約5分かかります。茹でた後はざるで湯を切り、キッチンペーパーで水気を押さえてから詰めてください。水分が残るとカビの原因になります。種は捨てずにお茶パックに入れ、瓶に一緒に沈めておくと、ペクチンでとろみがつきます。種のパックは1週間ほどで取り出してください。

非加熱で漬けるか、煮るか

• 非加熱(瓶で漬けるだけ):香りが一番フレッシュで、基本はこちら。砂糖が溶けきるまでの3〜5日は、暖房の当たらない常温の冷暗所に置きます。溶けたら冷蔵庫に移し、1〜2か月で飲みきってください。
• 煮る:皮・砂糖・果汁を鍋で合わせて30分ほど置き、砂糖が湿ってから弱火にかけます。焦げないよう木べらで時々混ぜながら、皮が透き通ってとろみがつくまで15〜20分煮ます。酸が強いので、鍋はステンレスか琺瑯を使ってください。すぐ飲めて、冷蔵で約3か月もちます。量が多いとき、贈り物にするとき、砂糖を減らしたいときに向いています。

段取りと、うまくいったかの見分け方

瓶の消毒を最初にするのは、乾くまで時間がかかるからです。乾かしている間に柚子を切れば、待ち時間が出ません。時間をかけるべきは皮を細く切る工程で、果汁は手搾りで十分です。漬けた後は1日1回、ふたを閉めたまま瓶を傾けて回し、上に出た皮をシロップに沈めます。3〜5日で砂糖の粒が底から消え、皮が半透明になり、シロップが皮をひたひたに覆っていれば成功です。飲むときは、シロップと皮を大さじ2杯取り、お湯150mlで割るのが目安です。