밀푀유나베

물기와 빽빽함, 이 두 가지가 맛과 모양을 정해요

밀푀유나베가 싱거워지거나 끓이다 쓰러지는 건 거의 다 물기와 빈틈 때문이에요. 배추·깻잎은 씻은 뒤 채반에 세워 두고 키친타월로 한 번 더 눌러 주세요. 고기는 냉동이면 냉장실에서 반나절 해동해 두고, 쌓기 직전에 키친타월로 핏물을 찍어 내요. 쌓을 땐 배춧잎 두꺼운 줄기 쪽을 번갈아 놓아야 높이가 고르게 나와요. 냄비에 담을 땐 단면이 위로 보이게 바깥부터 꽉 채워야 끓는 동안 서로 기대서 모양이 버텨요. 손가락이 겨우 들어갈 정도로 빽빽하면 딱 좋아요.

양 잡는 법과 고를 수 있는 것들

• 1인 기준: 고기 120~150g, 알배추 1/4통, 깻잎 8~10장. 인원수에 곱해서 늘리세요. 마무리 면이나 밥을 넉넉히 할 거면 고기는 120g 쪽으로 잡아도 돼요.
• 냄비: 2인은 지름 20cm, 4인은 24cm 전골냄비가 맞아요. 6인 이상이면 냄비를 두 개로 나눠 상 양쪽에 두는 게 덜어 먹기 편해요.
• 고기: 소고기 샤브용이 기본이에요(호주·미국산 500g 약 15,000~20,000원). 돼지 앞다리 샤브용으로 바꾸면 절반 값에 고소한 맛이 나요. 돼지고기는 꼭 속까지 하얗게 익혀 드세요.
• 육수: 시간이 넉넉하면 멸치·다시마 다시팩, 바쁘면 코인육수나 시판 샤브샤브 육수를 써도 맛 차이가 크지 않아요.

시간은 쌓기에, 나머지는 겹쳐서

제일 오래 걸리는 건 쌓고 써는 작업이라 여기에 시간을 들이세요. 육수는 불에 올려 두고 그동안 채소를 손질하면 15분쯤 아낄 수 있어요. 손님이 오는 날이면 몇 시간 전에 냄비에 담아 랩을 씌워 냉장해 두세요(반나절 이내). 상 차릴 때 뜨거운 육수만 부어 버너에 올리면 되는데, 차가운 냄비라 끓는 데 3~5분 더 걸려요. 다 끓었는지는 시간보다 고기에 붉은 기가 없고 배추 흰 줄기가 반투명해졌는지로 판단하세요. 남겨 둔 육수는 데워 두었다가 국물이 졸면 한 국자씩 보충해요. 다 먹고 남은 국물엔 칼국수면이나 밥·달걀을 넣어 마무리하면 한 끼가 꽉 차요.