家で一から作るおでん

味を決めるのは「下ごしらえ」と「火加減」

おでんの失敗はほぼ2つです。大根の下ゆでを省くと中まで味がしみず、ぐらぐら沸騰させると練り物が膨らんで汁が濁り、卵の白身もゴムのように固くなります。煮込み中は表面がゆらゆら揺れ、小さな泡がぽこっと上がる程度（80〜90℃）を保ってください。ふたは少しずらしてのせると吹きこぼれにくくなります。

入れる順番には理由がある

• 大根・卵・こんにゃく・牛すじなど時間をかけたいものを先に入れ、40分以上煮含めます。
• 練り物は煮すぎると味が汁に抜けて膨らむので、最後の15分で入れます。はんぺんは食べる5分前で十分です。
• 昆布を弱火で温めている間に大根を切り、大根を下ゆでしている間に卵をゆでてこんにゃくを下処理すると、待ち時間がほぼゼロになります。コンロが2口なら、だしをこし終えた鍋で卵をゆでると回せます。
• 練り物を入れると塩気が汁に出るので、最初の味つけは控えめにして、練り物を入れて10分後に最終の味見をします。

時間・人数・好みに合わせた選び方

• 量の目安は1人あたり汁400〜500ml。2人分なら材料と調味料をすべて半分に、6人分なら1.5倍にします。
• だしは昆布とかつお節で取るのが基本ですが、時間がない日はだしパック（水1Lに1袋）でも十分おいしくなります。白だしを使う場合は商品の表示どおりに薄め、醤油・塩は味見してから足してください。
• この配合は澄んだ汁の関西風です。色の濃い関東風にしたいときは、薄口醤油を同量の濃口醤油に替え、砂糖を2Lあたり小さじ2加えます。
• 練り物はおでん種セット（4人分で600〜1,000円ほど）を買えば種類をそろえる手間が省けます。
• 牛すじは下ゆでに1時間以上かかるので、スーパーのゆでた牛すじ串を使うのが近道です。
• 経験者の裏技は一度冷ますこと。具は冷めていくときに味を吸うので、昼に煮て火を止め、夕食前に温め直すと格段に味がしみます。前日に煮る場合は大根・卵・こんにゃくだけを煮て、粗熱が取れたら鍋ごとか保存容器で冷蔵庫へ入れ、翌日しっかり温め直してから練り物を加えます。

うまくいったかの見分け方

大根に竹串がすっと通り、当日仕上げなら外側1cmほど、一度冷ましたなら中心近くまで薄い飴色になっていれば成功です。汁は澄んだ黄金色で、そのまま飲んでおいしい濃さ（吸い物より少し濃いめ）が目安。白っぽく濁っていたら火が強すぎたサインです。