白菜漬け

塩は白菜の重さの3%

味が安定するかどうかは塩分濃度で決まります。切った白菜をスケールで量り、その3%の粗塩を使ってください。1.2kgなら36g、2kgなら60gです。冷蔵庫で数日で食べ切る浅漬けなら2%、寒い場所で2〜3週間持たせたいなら4%に変えます。塩は均等に振らず、芯側の厚い部分に7割、葉先に3割を目安に配ると、漬かり具合がそろいます。精製塩より粗塩のほうが白菜になじみやすく、味もまろやかになります。

重石と水上がりが成否を分ける

初心者の失敗でいちばん多いのは、重石が軽くて水が上がらず、空気に触れた葉からカビや異臭が出るパターンです。最初の重石は白菜の重さの2倍(1.2kgなら約2.5〜3kg)をのせます。専用の重石がなければ、水を入れた2Lペットボトル1〜2本で代用できます。1〜2日で押し蓋の上まで水が上がったら、白菜と同じ重さ(ペットボトルなら1本)に減らします。重いままだと身が締まりすぎて固くなるからです。漬物容器がない場合は、1/4株(約600g)を厚手の保存袋に入れて空気を抜き、2Lのペットボトル1本をのせて冷蔵庫で漬ける方法でも作れます。

干すかどうかと漬ける場所

切った白菜をざるに並べ、晴れた日に半日(3〜6時間)ほど天日に当てると、余分な水分が抜けて甘みが出ます。外側の葉が少ししんなりすれば十分で、夜露に当たる前に取り込みます。時間がなければ干さずに漬けても大丈夫で、水上がりが早くなる代わりに少し水っぽい仕上がりになります。漬けた容器は10℃以下の場所に置きます。冬なら北側のベランダや玄関、暖かい地域や暖房の効いた家なら冷蔵庫が向いています。

食べ頃の見分け方

3〜4日目に、芯の白い部分が半透明になり、葉がしんなりしていれば食べ頃です。食べ頃になったら冷蔵庫に移すと酸味の進みがゆっくりになります。取り出すときは清潔な箸を使い、軽く絞ってから3cm幅に切ります。1週間を過ぎると乳酸発酵で酸味が出てきます。酸っぱくなったものは鍋や炒め物に回すと最後までおいしく使えます。漬け汁は濁っていても異臭がなければ問題ありません。