집에서 곶감 깎아 말리기

감 상태가 절반을 정해요

곶감은 단단한 떫은감일 때 깎아야 해요. 손가락으로 눌러 쑥 들어가는 감은 걸어 두면 늘어지다 꼭지에서 떨어져요. 그러니 감을 받은 날부터 이틀 안에 깎는 게 정석이에요. 말랑한 건 따로 빼서 홍시로 드세요.

• 둥시: 개당 120~150g, 10kg 박스면 70개 안팎이에요. 반건시까지 3~4주 걸려요. 처음이라면 이쪽이 실패가 적어요.
• 대봉감: 개당 250g 이상, 5kg 박스면 20개 안팎이에요. 5~6주 걸리고, 속이 마르기 전에 곰팡이가 필 위험이 커요. 무거워서 곶감걸이에서 빠지기 쉬우니 꼭지를 깊게 끼우세요. 자신 없으면 몇 개는 4~6등분해서 감말랭이로 돌려도 좋아요.

깎기는 꼭지부터, 속도는 필러로

손 쓰는 시간 대부분이 껍질 깎기예요. 처음엔 개당 1분 남짓으로 잡으세요. 둥시 한 박스면 1시간 10분쯤, 대봉 20개면 30분이면 돼요. 꼭지 둘레만 과도로 동그랗게 먼저 돌려 깎으세요. 몸통은 감자칼(필러)로 위에서 아래로 쭉쭉 내리면 손목이 훨씬 덜 아파요. 껍질이 남은 자리는 그 부분만 덜 말라 얼룩이 생기니 남김없이 벗기세요. 둘이라면 한 명은 깎고 한 명은 소독·걸기를 맡으세요. 그러면 시간이 반으로 줄어요.

곰팡이는 첫 일주일 바람으로 막아요

실패 원인 1순위는 곰팡이이고, 대부분 걸고 나서 5일 안에 생겨요. 깎은 감 겉면은 소주 분무나 끓는 물 5초 담금으로 소독해요. 분무가 빠르고, 끓는 물은 소주 냄새가 싫을 때 좋아요. 소독한 감은 비가 들이치지 않는 그늘에 창을 열어 둔 채 걸어요. 아파트 베란다는 바람이 고이기 쉬우니 첫 일주일은 선풍기를 약풍으로 틀어 두면 든든해요. 고정은 10구짜리 플라스틱 곶감걸이가 제일 빨라요. 없으면 꼭지에 남긴 가지에 실을 묶어 매달아도 돼요. 바람 드는 그늘이 아예 없는 집이라면 통째 곶감보다 감말랭이를 식품건조기(50~60도)로 말리는 쪽이 안전해요.

다 됐는지 보는 법

걸고 7~10일 차에 겉에 얇은 막이 생겨 꾸덕해지면, 손을 씻고 조물조물 주물러 속살을 풀어 주세요. 며칠 뒤 한 번 더 주무르면 속까지 고르게 말라요. 막이 생기기 전에 만지면 터지니 서두르지 마세요. 반건시는 겉은 쫀득하고 누르면 속이 말랑하게 들어가는 상태예요. 더 단단한 건시는 그보다 1~2주 더 걸려요. 나중에 겉에 고르게 피는 하얀 가루는 당분(시상)이라 괜찮아요. 초반에 점처럼 피는 솜털은 곰팡이예요. 원하는 만큼 마르면 하나씩 랩이나 지퍼백에 넣어 냉동해 두고 꺼내 드세요.