砥石を使った包丁の研ぎ方

角度を一定に保つのがいちばん大事

刃を砥石に対して約15度に当てます。目安は、峰（刃の背）の下に10円玉を2〜3枚重ねて挟んだくらいの高さです。仕上がりを左右するのは力の強さではなく、往復のあいだ角度がぶれないことです。手首を固定し、肘から先ごと前後に動かしましょう。左手の指2〜3本は、研いでいる区画の刃の平らな面に置いて軽く押さえます。指先は刃先から1cm以上離しておいてください。初めての人は、刃先から幅2〜3mmの斜面（刃の光っている帯）に油性マーカーを塗り、5〜10往復研いでみてください。帯全体のインクが均一に消えていれば、角度はちょうどいいです。峰側だけ消えるなら角度が寝ていて、刃先ぎりぎりだけ消えるなら立てすぎです。

回数ではなく「カエリ」で進み具合を判断する

研いでいる面の反対側を指の腹でなで、ごくわずかなザラつき（カエリ）を感じられたら、その部分は研げています。刃を「先端・中央・根元」の3区画に分け、区画ごとにカエリが出るまで研いでから次の区画へ移ります。カエリは、指を刃と直角方向に、峰から刃先へ向けてなでて確かめてください。刃に沿って指を滑らせると切ります。表面（右利きなら、刃を自分に向けて置いたときの上側）でカエリを出し、裏面で軽く研いで取る、という順番にします。先に刃先を作ってから整えるほうが、少ない往復で済むからです。

砥石と包丁の組み合わせを選ぶ

• 基本は中砥石 #1000の1本だけ：家庭の三徳包丁・牛刀（両刃・ステンレス）なら、これで十分切れるようになります。価格は2,000〜4,000円程度です。
• 刃こぼれがある・何年も研いでいない：荒砥石 #220〜400で欠けを消してから #1000 に進みます。この場合、作業時間は倍ほどになります。
• 刺身や飾り切り用にもっと鋭くしたい：#1000 の後に、仕上げ砥石 #3000〜6000を各面10〜20往復だけ追加します。
• 水に浸ける時間がない：表面を濡らすだけで使える「吸水不要（スプラッシュ）タイプ」を選びましょう。
• 出刃など片刃の包丁：表を刃の角度どおりに研ぎ、裏は砥石にぴったり寝かせて数往復でカエリを取るだけにします。
• セラミック包丁：普通の砥石では研げません。ダイヤモンド砥石を使うか、メーカーの研ぎ直しサービスに出してください。

時間をかけるところ、省くところ

時間をかけるのは表面の研ぎで、全体の6割はここに使います。裏面は区画ごとに5〜10往復で十分です。やりすぎると今度は表側にカエリが出て、行ったり来たりになります。研ぎ汁（黒っぽい泥）は流さないでください。研磨剤の役割をするので、乾いてきたら水を手で少しかけるだけにします。砥石は中央ばかり使わず、手前から奥、左右の端まで全面を使ってください。へこみにくくなり、面直しの手間も減ります。包丁が2本以上ある日は、浸水と面直しを1回にまとめ、1本あたり約25分を足して見積もりましょう。経験者は本番の料理の前日までに研ぎを済ませ、うまくいかなかったときに研ぎ直す余裕を残しています。家庭なら、#1000で1〜2か月に1回が目安です。研ぎ終わったらコピー用紙を引き切りしてみて、引っかからずにスッと切れれば成功です。