꼬막 삶기와 꼬막무침

새꼬막인지 참꼬막인지 먼저 보기

마트·시장에서 흔한 건 껍데기에 잔털이 있고 골이 촘촘한 새꼬막이에요(1kg 8,000~15,000원 안팎). 털이 없고 골이 굵은 참꼬막은 1kg 2만~4만 원대로 비싸고 살이 더 쫄깃해요. 방법은 같지만 참꼬막은 입을 덜 벌리니 덜 열려도 건지면 돼요. 꼬막은 바지락만큼 모래를 머금지 않아서 해감은 30분~1시간이면 충분하고, 오히려 껍데기를 박박 문질러 씻는 것이 더 중요해요. 씻을 때 서로 부딪쳐 둔탁한 소리가 나거나 입 벌린 채 안 닫히는 건 뻘만 찼거나 죽은 거라 미리 빼 두세요. 하나만 섞여도 한 냄비가 뻘 맛이 나요.

삶기는 한 방향으로 젓고, 몇 개 열리면 바로 건지기

처음 하는 분들이 제일 많이 하는 실수가 다 열릴 때까지 삶는 것이에요. 그러면 살이 쪼그라들고 질겨져요. 물이 끓으면 꼬막을 넣고 국자로 한 방향으로만 계속 저어 주세요. 살이 한쪽 껍데기에 붙어서 깔 때 깔끔하게 떨어져요. 다시 끓어오르고 입 벌린 게 서너 개 보이면(보통 넣고 3~4분) 바로 불을 끄고 체에 건져요. 까 봤을 때 살이 통통하고 붉은 즙이 살짝 도는 게 딱 좋은 상태예요. 나머지가 입을 다물고 있어도 숟가락으로 뒤쪽 이음새를 비틀면 열리니 더 삶지 마세요. 다만 임산부나 어린아이가 먹는다면 붉은 즙이 안 보이게 1분쯤 더 삶는 쪽이 안심이에요. 2kg 이상 샀다면 한 번에 넣지 말고 1kg씩 나눠 삶아야 물이 금방 다시 끓어 익는 정도가 고르게 나와요.

기다리는 동안 양념, 까는 시간은 넉넉히

해감 30분 동안 쪽파 썰기와 양념장을 끝내 두고, 해감 끝나기 10분 전쯤 물을 올려 두면 삶은 뒤 쉬지 않고 무칠 수 있어요. 시간이 가장 많이 드는 건 껍데기 까기(1kg에 20분 남짓)라 여기서 서두르지 않는 게 좋아요. 깐 살은 체에 받쳐 물기를 빼고 먹기 직전에 버무려야 무침에 물이 안 생겨요. 남은 무침은 냉장 보관해 1~2일 안에 드세요. 살만 발라 무치는 게 기본이고, 손님상이면 껍데기 반쪽에 살을 남기고 양념을 한 숟갈씩 올리는 방식도 보기 좋아요. 시간이 정말 없으면 마트의 자숙(삶은) 냉동 꼬막살을 해동해 양념만 해도 되는데, 생꼬막을 삶은 것보다 향은 덜해요. 1kg 새꼬막에서 살은 250~300g쯤 나오고 3~4인 반찬 양이에요. 양념은 모두 살 250g 기준이라 양이 다르면 그 비율로 늘리고 줄이세요.