フライパンで作るクリスマスのローストビーフ

肉の選び方と量の決め方

初めてなら牛ももブロック(厚さ5〜6cm前後)がいちばん失敗しにくい部位です。量は1人100gが目安で、500gなら4〜5人分になります。表示に「成型」「結着」「たれ漬け」「やわらか加工」とある肉は中まで菌が入っている可能性があり、赤く仕上げてはいけないので、一枚肉のブロックを選んでください。

• 予算重視:輸入(オーストラリア・アメリカ産)のももは100gあたり300〜450円ほどで、500g買っても2,000円前後です。
• ごちそう感重視:国産牛のももやランプは100gあたり800〜1,200円ほどです。サーロインは脂が多く、ももとは火の入り方が違うので、初回は避けたほうが無難です。
• 1kg以上作るとき:1kgの塊は中まで火が届きにくいので、500gを2本に分けて焼きます。28cm以上のフライパンなら2本同時に、24〜26cmなら1本ずつ焼いてください。

塩は肉の重さの1%(500gなら5g、小さじ1弱)と決めておけば、量を変えても味がぶれません。

焼き加減は「時間」より「中心の温度」で見る

レシピの分数どおりに焼いても、肉の厚さや冷え具合で仕上がりは大きく変わります。判断は中心の温度で行いましょう。

• 温度計があれば:中心が50〜53℃になったら火から下ろします。包んで休ませる間に5℃前後上がり、ミディアムレアになります。届かないときは、弱火で蓋をしたまま2分ごとに返して測り直します。
• 温度計がなければ:金串を中心に10秒刺し、抜いてすぐ下唇の下に当てます。体温よりほんのり温かいならOKです。冷たければ、両面を1〜2分ずつ追加で焼きます。

妊娠中の方、小さな子ども、高齢の方が食べる場合は、その人の分だけ薄切りにしてから両面をさっと焼き、赤い部分をなくしてから出すと安心です。

休ませる時間で仕上がりが決まる

初めての人がいちばんやりがちな失敗は、焼いてすぐに切ることです。切り口から肉汁が流れ出て、肉の表面が灰色っぽくなってしまいます。アルミホイルで二重に包み、さらにタオルでくるんで30〜40分置いてください。この待ち時間にソースを作り、付け合わせを用意すれば、時間をむだにしません。ソースを作る余裕がない日は、市販のローストビーフソースや、わさび醤油でも十分においしく食べられます。

前日仕込みで当日をラクに

慣れた人ほど前日に焼いて冷蔵しておきます。休ませ終わったら、ホイルを外してラップでぴったり包み、冷蔵庫へ入れます。ソースは別の容器に入れておきます。冷えた肉は身が締まって薄く切りやすく、当日は切ってソースを温めるだけで済みます。切ったら食卓に出す30分前に常温に置くと、脂が口の中で固まりません。冷蔵で2日以内に食べ切ってください。切り口を見て、中心がロゼ色で、外側2〜3mmだけが茶色になっていれば成功です。