初めてのブッシュドノエル作り

生地は「泡」と「焼きすぎない」がすべて

• 卵は室温に戻した全卵を使います。ボウルの底を40℃前後のお湯に当てながら泡立てると、早く膨らみます。ハンドミキサーの高速で約5分、持ち上げた生地がリボン状に落ちて、その跡が3秒ほど残れば十分です。最後に低速で1分回すと、気泡が細かくそろいます。
• 粉を入れたら、ゴムベラで底からすくうように混ぜます。粉気が消えてツヤが出るまで、40回前後が目安です。混ぜ足りないとダマが残り、混ぜすぎると泡が消えて生地が固く縮みます。
• 温めた牛乳と油(50〜60℃)には、先に生地をひとすくい混ぜてから全体に戻します。こうすると油が底に沈まず、泡も消えにくくなります。
• 焼くのは28cm角の天板で、180℃・10〜12分です。表面を指で軽く押して弾力があり、跡が戻れば焼き上がりです。家庭のオーブンは温度にばらつきがあるので、9分の時点で一度確認しましょう。焼きすぎは、巻いたときのひび割れの一番の原因です。
• 焼けたらすぐ天板から外し、上にオーブンシートかラップをかぶせて冷まします。乾燥を防ぐと、しっとりして巻きやすくなります。温かさが残るうちにクリームを塗ると溶けてずれるので、手で触って冷たくなるまで(約20〜30分)待ちます。

時間をかける所・省く所

• 時間をかけるのは、泡立てとクリームの硬さの見極めです。飾りは粉糖とピックだけでも、十分それらしく見えます。
• 経験者の段取りは前日にスポンジを焼くことです。冷めたらラップで包み、常温で保管します。当日はクリームと仕上げだけなので、作業は約1時間、そこに冷やす時間が30分〜1時間加わります。
• 前日に全部仕上げて冷蔵してもかまいません。クリームがなじんで、むしろ切りやすくなります。その場合、いちごと粉糖だけは当日にのせます。
• 時間がない人や確実に仕上げたい人は、市販のプレーンなロールケーキ(1本700〜1,000円程度)にココアクリームを塗って飾るだけでも、立派なブッシュドノエルになります。
• 量の調整:基本は卵3個・28cm角の天板で6〜8人分です。目安は卵1個につき砂糖20g・薄力粉10g・ココア3gです。30cm角の天板なら卵4個に増やし、生クリームは400ml(砂糖35g・ココア20g)にします。

クリームの固さと巻き方

• 生クリームは乳脂肪35〜40%のものを使い、ボウルを氷水に当てて泡立てます。ココアはふるってから加えると、ダマになりません。
• ココア入りのクリームは、普通の生クリームより早く固まります。ツノの先がおじぎする程度(7〜8分立て)で止めましょう。塗っている間にも、ちょうどよく締まってきます。
• 濃厚にしたい場合は、ココアの代わりに刻んだ板チョコ2枚(約100g)を湯せんで溶かし、少し冷ましてからクリームに混ぜる方法もあります。ただしさらに固まりやすいので、6分立てで止めます。
• 巻く前に、焼いたときの底の紙をはがします。新しいオーブンシートの上に、焼き色の面を上にして置きます。巻き始めの端には1cm間隔で浅い切り込みを2〜3本入れ、巻き終わりの端は斜めに切り落とします。こうすると芯が締まり、すき間ができにくくなります。
• クリームは、中に巻く分を薄め(約1/3)、外に塗る分を多め(約2/3)に配分します。表面にフォークで木目をしっかり付けられます。

うまくいったかの見分け方

• 断面がうず巻き状で、生地とクリームの間にすき間がない。
• 冷蔵庫で冷やした後に切っても形が崩れず、切り口が立っている。
• 表面のひび割れがクリームで隠れ、木目の筋がはっきり見える。