渋柿で作る干し柿

干し始めの天気と柿選びで半分決まる

干し柿の失敗で一番多いのはカビです。原因はほぼ「暖かすぎる・湿りすぎる時期に干したこと」。目安は最高気温が15℃前後まで下がり、晴れが3日以上続く予報の日に吊るすことです。地域によりますが、関東の平地なら11月上旬以降が安心です。柿は蜂屋柿・平核無柿・西条柿など、硬くてヘタにT字の枝が付いたものを選んでください。柔らかくなりかけた柿は干している途中で落ちたり傷んだりしやすいので、干し柿には使わず、熟柿として渋が抜けるのを待って食べます。直売所の干し柿用渋柿は1kg(4〜6個)で300〜600円ほどが相場です。

皮むきは時間をかける場所、結んでから消毒する

作業時間の大半は皮むきです。先にヘタのまわりをぐるりと包丁で一周してから、残りをピーラーで縦にむくと速くきれいに仕上がります。皮が残ったところは乾きにくく黒ずむので、ここは手を抜かないこと。ヘタの萼(がく)はキッチンばさみで切り取ると見た目がすっきりします。渋で手が黒くべたつくので、使い捨て手袋をしておくと後が楽です。消毒は紐に結んでから紐ごと行います。消毒した後に結ぶと、せっかくきれいにした表面を手で触ってしまうからです。沸騰したお湯に5〜10秒くぐらせるだけで十分で、長く浸けると表面が煮えてしまいます。お湯の代わりに35度のホワイトリカーを表面に吹き付ける方法もあります。

吊るし方と干している間の見分け方

紐1本の両端に柿を結ぶ「振り分け」にすると、物干し竿にかけるだけで済みます。柿同士が触れない間隔(5cm以上)を空けるのがカビ防止の基本です。場所は雨が当たらず風が抜ける軒下やベランダ。鳥がつつきに来る地域では最初から防鳥ネットをかけておきましょう。吊るして1週間〜10日で表面に膜が張ったら、手をアルコールで拭くか新しい手袋をして、指で軽く揉んで中の種と果肉をほぐすと、柔らかくまんべんなく甘くなります。揉むのは数日おきに2〜3回。とろっとしたあんぽ柿風なら約2週間、指で押して弾力が残るしっかりした干し柿なら3〜4週間が取り込みの目安です。表面に粉をはたいたように薄く付く白いものは糖分(柿霜)なので食べられます。白でも綿毛のようにふわっと立っているもの、緑・黒のものはカビです。