처음 깍두기 담그기

무 고르기와 크기가 맛을 좌우해요

깍두기는 양념보다 무가 맛을 더 많이 결정해요. 들었을 때 묵직하고, 윗부분 초록색이 넓고, 껍질에 윤기가 도는 2kg 안팎의 가을 무를 골라 주세요. 껍질은 벗기지 말고 수세미로 문질러 씻기만 하면 돼요. 껍질 쪽이 단맛이 진하고 아삭해요.

크기는 사방 2cm 정육면체가 기준이에요. 처음 하는 분들은 큼직하게 써는 경우가 많은데, 그러면 속까지 간이 안 배서 겉만 짜고 속은 싱거워져요. 한 입에 쏙 들어가는 크기가 딱 좋아요.

절이는 동안 양념을 끝내 두세요

무를 절이는 40분은 그냥 기다리는 시간이 아니에요. 이때 마늘·생강을 다지고 쪽파를 썰고 양념을 섞어 두면 전체 시간이 확 줄어요. 마늘·생강은 시판 다진 마늘·다진 생강을 써도 맛 차이가 거의 없으니 시간을 아끼세요.

• 20분쯤 지나면 볼을 한 번 위아래로 뒤적여 소금이 고루 닿게 해 주세요.
• 다 절여진 기준: 무를 하나 집어 먹었을 때 간간하고, 손가락으로 눌러 보면 단단하지만 살짝 탄력이 느껴지면 끝이에요.
• 깍두기는 헹구지 않아요. 생긴 물만 따라 버리고 바로 양념해야 무의 단맛이 살아 있어요.

색 먼저, 양념은 나중에

물기를 뺀 무에 고춧가루만 먼저 넣고 버무려 빨갛게 물을 들인 뒤 나머지 양념을 넣어요. 이 순서로 하면 색이 고르게 들고 허옇게 남는 조각이 없어요. 양념을 넣은 뒤엔 꼭 하나 맛을 봐서, 살짝 짭짤하다 싶으면 정답이에요. 익으면서 무에서 물이 나와 간이 순해지거든요.

익히는 타이밍이 진짜 승부예요

통에는 80%까지만 담고 손으로 꾹꾹 눌러 공기를 빼 주세요. 11월 집 안(18~20℃) 기준으로 실온에 하루~하루 반 두면 돼요. 뚜껑을 열었을 때 작은 기포가 올라오고 국물에서 살짝 새콤한 맛이 나면 바로 냉장고로 옮기세요. 그 뒤 냉장에서 3~4일 지나면 가장 맛있어요.