동치미 담그기

간은 처음에 살짝 짜게 잡기

동치미는 국물 간이 거의 전부예요. 처음 하시는 분들은 맛있게 마시고 싶어서 싱겁게 잡는데, 그러면 익기도 전에 시어지고 무가 물러져요. 기준은 물 1L당 천일염 25~30g이고, 맛을 보면 짭짤한 국보다 한 단계 더 짠 정도예요. 무에서 물이 나와 간이 내려가니 처음엔 짜다 싶어야 맞아요. 다 익은 뒤 짜면 먹을 때 생수로 희석하면 되지만, 싱거운 건 되돌리기 어려워요.

소금은 절임용·국물용 모두 굵은 천일염 한 가지면 돼요. 정제염·꽃소금은 같은 g이라도 더 짜게 나오니 간을 맛으로 다시 맞추고, 맛소금은 쓰지 마세요. 양을 바꿀 땐 무 1kg 기준으로 계산하세요. 무 1kg당 절임 소금 20g, 물 1L, 국물 소금 25~30g이에요. 2~3kg만 해 보고 싶으면 그대로 줄이시면 돼요.

무는 꼭 잠기게, 국물은 맑게

실패 원인 1순위는 무가 국물 위로 떠서 공기에 닿는 거예요. 닿은 부분에 흰 막(골마지)이 끼고 물러져요. 무청이나 쪽파·갓으로 위를 덮고 접시나 누름돌로 눌러 두세요. 국물이 모자라 무가 덜 잠기면 물 1L당 소금 25~30g으로 더 만들어 부으면 돼요.

국물을 맑게 하려면 마늘·생강은 다지지 말고 편으로 썰어 베주머니에 넣으세요. 다진 마늘을 그냥 풀면 국물이 탁해지고 쓴맛이 나요. 천일염은 바닥에 모래 같은 찌꺼기가 가라앉으니 소금물을 잠깐 두었다가 윗물만 따라 쓰세요. 깐마늘을 사면 손질 시간이 확 줄어요. 물은 생수가 가장 편하고, 수돗물이라면 한 번 끓여 완전히 식혀 쓰세요.

• 동치미무(작고 단단한 무)는 통째로, 일반 큰 무라면 길게 2~4등분해 쓰세요.
• 김치통은 냄새 관리와 김치냉장고 보관에 편하고, 항아리는 맛이 깊지만 서늘한 베란다가 있어야 해요.
• 기본은 전날 밤에 무를 소금에 굴려 두고 다음 날 부재료 손질과 담기만 하는 두 번 나눠 하기예요. 하루에 끝내고 싶으면 아침에 무를 굴려 최소 4~5시간 절인 뒤 저녁에 담그세요. 큰 무는 쪼개 두면 더 빨리 절여져요.

익힘은 날짜보다 냄새와 기포로

담근 뒤 실온(18~20℃)에서 1~2일 두었다가, 국물 표면에 잔기포가 올라오고 살짝 새콤한 냄새가 나면 바로 김치냉장고로 옮기세요. 집이 따뜻하면 하루면 충분해요. 냉장고에서 2~3주 지나면 국물이 시원하게 익고, 한 달쯤이 가장 맛있다는 분이 많아요. 무를 젓가락으로 찔렀을 때 아삭하게 들어가고 국물이 맑으면 성공이에요.