크리스마스 저녁 집에서 스테이크 굽기

고기 고르기가 반이에요

맛을 가장 크게 가르는 건 두께예요. 2.5~3cm짜리를 고르세요. 얇은 고기는 겉이 갈색이 되기 전에 속이 다 익어 버려요. 양은 어른 1인 200~250g, 아이 120~150g이 기준이에요.

• 등심: 마블링이 많고 고소해서 실패가 적어요.
• 채끝: 기름과 살코기가 균형 잡혀 있어 처음 굽기에 무난해요.
• 안심: 아주 부드러워서 아이나 어르신께 좋지만 가장 비싸요.

예산은 100g 기준으로 한우 1++ 1만 5천~2만 원, 미국산 프라임 6천~9천 원, 호주산 곡물비육 4천~6천 원 정도예요. 12월 셋째 주부터는 좋은 두께가 금방 빠지니 일주일 전에 주문하고, 늦어도 먹기 이틀 전에는 받아 두세요(이브 저녁이면 22일, 25일 저녁이면 23일). 냉동육이라면 소금 치기 하루 전, 즉 먹기 이틀 전에 냉장실로 옮겨 24시간 해동해요.

전날 소금이 제일 큰 지름길이에요

고기 무게의 1% 소금을 앞뒤로 뿌려요(400g이면 4g, 대략 작은술 2/3). 그대로 식힘망에 올려 뚜껑 없이 냉장고에서 12~24시간 두면 겉이 마르면서 크러스트가 훨씬 진하게 나와요. 당일에 밑간한다면 굽기 40분 전이나 굽기 직전 중 하나로 하세요. 10~20분 전에 뿌리면 고기 겉에 물이 올라와 있어서 크러스트가 덜 나와요. 어느 쪽이든 팬에 올리기 직전에 키친타월로 한 번 더 겉을 닦아요. 후추는 센 불에 타기 쉬우니 다 구운 뒤에 뿌려요.

인원에 맞게 굽는 방법을 골라요

• 2~3명, 두께 3cm 이하: 팬에서만 굽는 기본 방식이에요. 팬 하나에 한 번에 2장까지만 올리세요. 여러 장을 한꺼번에 올리면 팬 온도가 뚝 떨어져서 고기가 회색으로 삶아져요.
• 4명 이상이거나 두께 4cm 이상: 리버스 시어링을 추천해요. 식힘망째 오븐이나 에어프라이어 120°C에 넣고, 속온도가 꺼낼 온도보다 8~10°C 낮아질 때까지(미디엄레어면 45°C) 익혀요. 3cm는 30~40분, 4cm 이상은 40~60분쯤 걸려요. 그다음 연기 나는 팬에서 앞뒤로 1분씩만 지져요. 여러 장을 한 번에 같은 굽기로 낼 수 있고, 오븐에 들어가 있는 동안 가니쉬를 만들면 돼요.

순서도 중요해요. 가니쉬는 고기를 굽기 전에 모두 끝내고, 접시와 함께 80°C 오븐에 넣거나 뚜껑을 덮어 보온해 두세요. 고기를 구울 땐 고기만 보는 게 경험자들의 요령이에요. 팬 소스는 고기가 쉬는 5분 동안 같은 팬에서 만들면 시간이 딱 맞아요.

시간 말고 온도로 판단해요

같은 시간을 구워도 두께와 불 세기에 따라 결과가 달라져요. 탐침 온도계를 고기 옆면으로 넣어 가장 두꺼운 가운데까지 꽂아 확인하세요. 레스팅하는 동안 속온도가 2~3°C 더 올라가니 목표보다 조금 일찍 꺼내야 해요.

• 레어: 48°C에서 꺼내기
• 미디엄레어: 52~54°C에서 꺼내기(완성 55~57°C)
• 미디엄: 58°C에서 꺼내기
• 웰던: 65°C에서 꺼내기

겉은 손톱으로 긁으면 바삭한 진한 갈색이고, 단면은 가장자리까지 고르게 분홍빛이면 성공이에요. 연기가 꽤 나니 굽기 전에 후드를 최대로 켜고 창문을 조금 열어 두세요. 만에 하나 팬 기름에 불이 붙으면 물은 절대 붓지 말고 뚜껑을 덮은 뒤 가스를 꺼요.