무청 시래기 삶아 말리기

시들기 전에, 나눠서 삶기

무청은 하루만 지나도 잎이 누렇게 뜨기 시작해요. 김장 날 무를 다듬을 때 무청은 바로 따로 모아 두고, 늦어도 다음 날에는 삶아 주세요. 양은 무 1개에 무청 약 300g, 무 10개면 3kg 정도예요.

처음 하는 분들이 가장 많이 실수하는 게 한 냄비에 다 넣기예요. 물 온도가 확 떨어져서 위쪽은 덜 익고 아래쪽은 뭉개져요. 10L 들통이면 1kg씩 3번 나눠 삶으세요. 물은 버리지 말고 다시 팔팔 끓으면 다음 묶음을 넣으면 돼요. 줄기 쪽부터 넣고 잎은 나중에 눌러 넣으면 굵은 줄기와 여린 잎이 비슷하게 익어요. 시간은 다음 묶음이 끓는 동안 앞 묶음을 찬물에 헹구는 식으로 겹쳐서 아끼세요.

익힘 기준은 시간보다 줄기 손끝 느낌

다시 끓어오른 뒤 5~10분이 보통인데, 무청 굵기마다 달라요. 가장 굵은 줄기를 집게로 꺼내 손으로 구부려 보세요. 꺾이지 않고 부드럽게 휘면 건질 때예요. 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 푹 익히면 말리는 동안 흐물흐물해지고, 나중에 다시 삶을 때 다 풀어져요. 건진 뒤에는 바로 찬물에 담가 열기를 빼야 색이 초록으로 남아요.

어디서 말릴지 고르기

• 베란다·처마 그늘 자연 건조(기본): 직사광선 없이 바람이 통하는 곳에 빨래건조대를 두고 날씨에 따라 1~3주 말려요. 햇볕에 바로 널면 색이 누렇게 바래고 질겨져요. 밤에 살짝 얼었다 녹는 건 괜찮지만, 비나 눈은 맞히지 마세요.
• 식품건조기: 통풍이 안 되는 아파트이거나 양이 1kg 이하일 때 좋아요. 긴 줄기는 트레이에 맞게 잘라 넣고, 60℃에서 8~12시간이면 끝나요.
• 말리지 않고 삶은 채 냉동: 널 자리가 없거나 한두 달 안에 먹을 양이라면 이쪽이에요. 물기를 짜서 한 번 먹을 만큼(200~300g)씩 지퍼백에 넣어 냉동해도 돼요.

널 때는 줄기끼리 겹치지 않게 한 가닥씩 걸치는 게 핵심이에요. 뭉쳐서 걸면 안쪽이 마르기 전에 쉬거나 곰팡이가 피어요. 다 마른 기준은 두 가지예요. 줄기를 구부렸을 때 휘지 않고 딱 부러져야 하고, 굵은 줄기를 잘라 봐도 속에 물기가 없어야 해요. 생무청 3kg이면 마른 시래기는 300g 안팎이 나와요.

먹을 때를 생각해 두기

마른 시래기는 하룻밤 물에 불린 뒤 30분~1시간 삶고, 질긴 줄기 겉껍질을 벗겨서 써요. 그래서 보관할 때 한 번 쓸 양(마른 것 50~70g)씩 나눠 두면 꺼내 쓰기가 훨씬 편해요.